Dette er en av de uunnværlige ingrediensene i molekylær gastronomi. Det gjør det mulig å lage perler, kuler, flytende kaviar, sfæriske ravioli, cocktail-sfærer, aromatiske garnityrer eller gelédekorasjoner. I miksologi er det svært nyttig for å skape smakstilsatte kuler basert på juice, sirup, infusjoner, filtrerte puréer eller cocktail-preparater, for å tilføre en original tekstur og en moderne visuell effekt i et glass eller på en tallerken.
Alginat kan brukes til direkte eller omvendt sfærifisering. Ved direkte sfærifisering blandes det inn i den smakstilsatte væsken og slippes deretter ned i et kalsiumbad. Ved omvendt sfærifisering brukes det i badet, mens væsken som skal sfærifiseres inneholder kalsium naturlig eller har fått tilsatt kalsium.
Alginat kan også brukes alene som fortykningsmiddel. Det krever imidlertid god hydrering i et preparat som inneholder nok vann. For et optimalt resultat anbefales det å mikse blandingen grundig og la den hvile for å fjerne luftbobler før sfærene lages.
Bruksanvisning
Bland alginatet i et vannbasert preparat, ideelt sett med en pH over 4 og tilstrekkelig vanninnhold. Miks til det er helt oppløst, og la preparatet hvile for å fjerne luftbobler. Form deretter perlene eller sfærene i et egnet kalsiumbad, og skyll raskt i rent vann før bruk.
Anbefalt dosering: 5 g/kg, eller ca. 5 g per 1 liter preparat.
For syreholdige preparater, spesielt de basert på sitrus, kan det være nødvendig å justere pH-verdien med sitrat før sfærifisering. Svært fete eller alkoholholdige preparater kan skape utfordringer for oppløsning eller gelering, da alginatet trenger en tilstrekkelig vannfase for å hydreres korrekt.
Innhold1 X boks på 750 g
